Türkiye’nin Sınırdaki Mutfağı: Hatay
‘Medeniyetler şehri’ olarak anılan Hatay, doğu ve batı arasında bir köprü görevi üstlenmiştir. Türkiye toprakları içinde en eski yerleşim yerlerinden biridir. Bu özelliğiyle de tarihi boyunca çok sayıda medeniyete ev sahipliği yapmıştır. Binlerce yıllık tarihin bir getirisi olarak kültürel birikimi de oldukça geniş olan şehir, arasında bulunduğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinin özelliklerini kendine has bir üslupla yorumlar.
Hatay mutfağında da durum farklı değildir. Şehrin gerek tarihi birikimi gerekse de coğrafi özellikleri mutfak kültüründe de kendini hissettirmektedir. Böylece Hatay adeta ziyafetler şehrine dönüşmüştür.
Hatay mutfağını en basit şekilde anlatmak gerekirse Türk mutfağı ve Arap mutfağının bir karışımıdır. Ortadoğu ve Akdeniz arasında kültürel bir geçiş bölgesi olan şehir, asırlar boyu ev sahipliği yaptığı halkların ve verimli topraklarının da katkısıyla zengin bir mutfak kültürü gelişmiştir.
Bunca kültürden etkilenmesine rağmen Hatay mutfağının en belirgin özelliği, yemeklerin kendine has yöntemlerle hazırlanmasıdır. Baharat ve ekşi bu mutfağın olmazsa olmazıdır. Et ya da sebze ağırlıklı olduğu söylenemez. Her ikisi de aynı oranda kullanılır. Ancak zeytinyağı ve zeytinyağlıların önemli bir yer tuttuğu söylenebilir. Yabani otlar, tariflerde sık kullanılır. Kekik ve fesleğen bunlardan en yaygın olanlarıdır. Öte yandan iç ve kuyruk yağları da Hatay mutfağına ait tariflerde fazlaca kullanılır.
En Meşhur Hatay Yemekleri
Tepsi Kebabı: Tercihen elde çekilmiş taze kıymanın, hafif baharat ve yağ ile tepsiye ‘dizilmesi’, üzerine parça domates, biber ve sarımsak doğranması ve odun ateşinde pişirim fırınınında fırınlanması ile hazırlanır.
Hatay Tava: Düz bir tepsiye ince bir şerit olarak değil de daha derin bir güveçe etin ve iç malzemenin hazırlanması ve fırınlanması ile yapılır.
Kağıt Kebabı: Benzer içeriğin daha küçük yuvarlaklar halinde, tepsiye konulan yağlı ıslak kağıdın üzerinde fırına sürülmesi ile ortaya çıkar.
Belen Tavası: Kuzu kuşbaşının tencere yemeği şeklinde ya da kiremitte, domates, sarımsak, yeşil biber ve baharat ile hazırlanıp pişirilmesi ile oluşur. Geleneksel Türk güveç yemeklerine benzer.
Ciğerli Cartlak Kebabı: Hatay yöresinin ızgara modellerinin en meşhur yemeğidir. Klasik ciğer şiş benzeri bu arkadaş kuş başı büyüklüğünde irice kesilmiş, genelde iki ciğer bir kuyruk şeklinde şişlenmiş ve birden çok şiş ile servis edilen efsane bir lezzet. Kuru soğan ya da sumaklı soğan salata ile yenilir.
Hatay İçli Köfte: Hatay’da içli köfte kızartılıyor. Sarımsak ve salça, kaliteli et ile birlikte gizli lezzetin sırrını oluşturuyor.
Hatay Oruk: İçli köftenin daha yassı ve uzun yapılmış hali. Genellikle içeriği aynı olmakla birlikte lezzet olarak da bir fark yok. Sadece şekli değişik olarak yapılıyor.
Sini Oruğu: Tepsi (sini) tabanına ince bir bulgur tabakası, aşağı kalmaz kalınlıkta kıyma ve tekrar bulgur tabakası ile hazırlanan, bulgurunda ceviz de yer alan bir fırın lezzeti.
Kaytaz Böreği: En meşhur Hatay böreği. Etin usta Hataylılar tarafından hamurla buluşturulup sıcak sıcak kahvaltılık ya da günlük olarak yenilmesi için gurme sanatının tüm hünerleri ve şımra adı verilen rezene tozu yardımı ile özelleştirilmesi sonucu ortaya çıkmış.
Humus: Orta doğu ve Arap mutfağının nohuta leziz dokunuşu olan humus ülkemizde Hatay kökenli bir yemektir diyebiliriz. Sıcak ve soğuk olarak, etli, sucuklu, pastırmalı, bol baharatlı, azıcık yağ gezdirilmiş; her versiyonunu her ustanın elinden denemek lazım buldukça, tadı hep farklı ama hep güzel.
Hatay Künefesi: Künefe Hatay’ın olmazsa olmaz tatlısı. Uzun uzun anlatmaya gerek yok. Afiyet olsun.
Zahter Salatası: Zahter malum Arap mutfağının önemli bir baharatı, Hatay’da da yaygın. Zahter salatası da taze soğan, maydonoz, nar ekşisi, pul biber ve zeytinyağı ile zahterin buluşması ile hazırlanan basit, leziz bir meze.
Keşkek: Daha ziyade Orta Anadolu, Doğu Anadolu, Trakya ve İç Batı Ege yemeği olsa da Hatay’da da yaygın tüketilen geleneksel düğün yemeğidir. Yarma buğday ve et ile hazırlanan geleneksel tat Antakya’da restoranlarda bulunuyor.
Hatay Katıklı Ekmek: Biber salçası, susam ve baharat baskın tatların açılmış hamura katık edilmesi ve fırınlanması ile hazırlanır. Şahane bir kahvaltılık olmakla beraber tüm gün sıcak sıcak yenilebilir. Hatay Uzun Çarşı önemli bir pişirim durağı olmakla beraber tüm şehirde bulunabilir.
Tuzda Tavuk: Bütün tavuğun üzeri kalınca tuz kaplanarak pişirilmesi ile elde edilen efsane lezzet. Konya yöresinde de meşhurdur.
Yoğurt Aşı: İçli köftelerin yayla çorbaya girmesi olarak özetlenebilir. Şahane bir lezzet olup içindeki orukları yerken aynı zamanda çorbanızı içebilirsiniz.
Sembusak: Dilimlenmiş üç kat hamurun içine kuzu kıymanın çeşitli baharatlarla terbiyelenerek konulması ile elde edilen yerel börektir.
